O que é a sinérese da geleia?
A liberação da fase líquida das geleias, conhecida como sinérese, é um dos principais problemas que ocorre durante o armazenamento do produto, que contribui para depreciar sua aparência (Figura 1).
A sinerese é verificada nos doces em barra que, pouco depois de preparados, ficam untuosos ao tato, e, com o tempo, eliminam superficialmente um líquido xaroposo, pardacento, dando ao produto mau aspecto, sendo prenúncio de alterações de caráter biológico.
A sinérese é uma propriedade negativa dos géis de amido que serão submetidos a refrigeração, pois indica uma tendência do produto se deteriorar, sendo assim é de grande importância a prevenção ou retardo desta.
Geleia com formação esbranquiçada: fechamento mal feito, que permitiu a entrada e o desenvolvimento de fungos no interior do vidro. Perda de cor, de frescura ou de sabor: armazenamento prolongado ou em lugar quente pode fazer com que a geleia perca a sua palatabilidade e a sua cor.
Por ser um material que sofre sinérese e embebição, é indicado o uso de protetor de superficie ao final das restaurações com o cimento ionomérico. Com a finalidade de proteger estes cimentos, são utilizados vernizes, agentes adesivos e esmalte incolor para unhas (SERRA et al., 1994; LIMA et al., 2002).
Enquanto a geleia cozinha, pegue uma concha e vá retirando toda a espuma que se forma por cima do líquido. Quanto mais você tirar essa espuma, mais brilhante a sua geleia ficará. E lembre-se de não mexer demais, caso contrário a geleia vai açucarar.
Conserve geleias e compotas
Encha o vidro completamente e não deixe nenhuma bolha de ar no pote. Limpe a boca do pote com um pano úmido e feche-o com a tampa metálica. Aperte com força a tampa para manter o vácuo. Deixe o pote de cabeça para baixo até esfriar e guarde-o.
Os conservantes mais comumente utilizados nas geleias
O ácido sórbico e o ácido benzóico. O ácido sórbico e seus sais são utilizados em alimentos com pH menor que 6,5 e agem inibindo o desenvolvimento de bolores e de leveduras, possuindo pouca ou nenhuma atividade sobre as bactérias.
Danielle sugere 50 ml de suco de limão para cada quilo de fruta. “O suco de limão regula o pH da mistura das frutas com o açúcar. Isso é importante porque a consistência de geleia só é alcançada quando o pH está entre 3,5 e 3 ou até um pouco menos”, explica a culinarista.
3.2 Sinérese
O gel de coalhada formado é bastante estável, mas apresenta sinérese (saída do soro) quando é cortada ou quebrada. Pelo controle da sinérese, o queijeiro pode facilmente controlar o conteúdo de umidade da massa do queijo e também o grau e a extensão da maturação e a estabilidade do queijo.
Como ocorre a sinérese do amido?
RETROGRADAÇÃO E SINÉRESE
Em água fria, o amido é insolúvel. Entretanto, quando aquecidas, as moléculas iniciam um processo vibra- tório intenso, ocorrendo quebra das pontes de hidrogênio intermolecula- res. Este processo permite a entrada de água que promove a gelatinização do amido (Figura 9).
Portanto, três são os componentes indispensáveis para uma geleia convencional: a pectina, o ácido e o açúcar, além obviamente da fruta, que pode ser in natura ou congelada, ou ainda suco e/ou polpa (VENDRUSCOLO; MOREIRA; VENDRUSCOLO, 2009).
